COLOMBIA Santuario BlackLimeHoney

レッドブルボン・ブラックライムハニー
昨年は、強烈なカーボニックマセレーションのバチバチなシトラススウィートネスでした。今年はブラックライムハニーが帰ってきました。一昨年はイエローブルボンでしたが今年はレッドブルボンです。強烈なライム感だけでなく、甘さも兼ね備えたジューシーさは唯一無二です。

▪️焙煎　豆100g
シナモンロースト(浅煎り)
何度も焙煎をして、ようやく納得のいく焙煎度合いを見つけることができました。ブラックライムハニーは生の豆の状態でもライムみたいな香りが強く、中煎り付近まで焙煎を進めてしまうと酸と強烈な香りが突き抜ける傾向にみられました。普段浅煎りはミディアムからハイロースト辺りに煎る事が多いのですが、それでも焙煎機から冷却槽へ移す際、既に香りが逃げてしまっているように思いました。そこで、さらに豆の芯からゆっくり熱を入れ早めに煎り止めることで、酸が表に出て来る前に香りを中に閉じ込める事ができました。グラインドしてお湯をかけた時に解放される爽やかなシトラス感をお愉しみください。


▪️エイジング　
焙煎後14日以降が飲み頃

▪️フレーバー
ライム、レモン、ハニー、グレープフルーツ、シトラスフルーツ、ラウンドマウスフィール
ライムや柑橘系の爽やかさがありつつ、コクと甘みの中にビター感やスパイス感が感じられる唯一無二のフレーバー。

▪️産地
国 コロンビア
標高 1850-2100m
エリア カウカ県ポパヤン
品種 レッドブルボン
農園名 サンチュアリオ農園
生産処理 モスト＋ハニープロセス
生産者 カミーロ・メリサルデ

▪️詳細
サンチュアリオ農園

カウカ県ポパヤンの標高1900mに位置するサンチュアリオ農園。1999年に始まったこの農園は、サスティナブルなコーヒー生産を目指し、スペシャルティコーヒーの生産に特化した先駆的な農園です。農園では、設立当初より様々な品種の生産、適合性の調査などが行われており、オーナーのカミーロ氏は常にコーヒーを探求してきました。
生産処理方法や品種、乾燥方法など、様々な試行錯誤が行われ、サンチュアリオ農園だけでなく、バジェ・デル・カウカ県のカリにおいても、プロジェクト農園を作り、希少な品種や生産処理の検証を進めてきました。こうしたノウハウは、現在彼が世界中のパートナー生産者と行っているサンチュアリオプロジェクトの礎となり、アップデートを繰り返しながらユニークな風味を持つコーヒーが各地で生産されています。

今回のブラックライムハニーと彼らが名付けたプロセスは、2回の発酵工程と彼らがMosstoと呼ぶコーヒーチェリーのジュースを使った独自の生産処理プロセスです。
　まずチェリーは糖度24-25℃のレベルのものがセレクトピッキングされ、ミル内のカナルでフローターの除去と再度手選別が行われた上で、チェリーのまま密閉タンク内で94-98時間の嫌気性発酵が行われます。その後果肉除去を行い、チェリーを絞ったモストジュースと共に70-75時間の発酵を行います。収穫から乾燥まで一週間以上の時間を掛け、とても一般的ではないプロセスですが、温度やpHを確認し、細心の注意を払って行っているそうです。また、このｐH値をライムと同じｐH値にしたことが、プロセスの名前の由来になっているそうです。
　その後、室内のアフリカンベッドにて18-20日かけて乾燥され、モストジュースによるライムのような香味を蓄えたコーヒーが生まれます。

昨年のシトラススウィートネスとブラックライムハニー、2つのコーヒーの共通点としてコーヒーチェリーのジュース(モスト)を使用したウェットパーチメントの発酵工程があり、シトラススウィートネスはチェリーの状態でもモストを用いた嫌気性発酵を、ブラックライムはチェリーの状態ではチェリーのみの嫌気性発酵を行っている違いがあります。

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